terça-feira, 10 de abril de 2012
101 Vinhos para beber antes de morrer
segunda-feira, 9 de abril de 2012
Como conservar garrafas abertas
Infelizmente, quando em contato com o ar, o vinho começa a se deteriorar rápida e irreversivelmente. Durante a fermentação e eventual estágio em tonéis de madeira, o oxigênio é benéfico à correta maturação dos vinhos, porém, uma vez engarrafados, passa a ser prejudicial. O fenômeno da oxidação também ocorre em vinhos fechados, mais lentamente, podendo levar muitos anos; em garrafas abertas, no entanto, a deterioração é notada rapidamente. Desaconselha-se até a decantação de vinhos muito antigos, pois, por serem mais frágeis, podem estragar no mesmo instante.
Uma vez aberta a garrafa, a oxidação é apenas uma questão de tempo. Quanto tempo? O processo é gradual. A cada dia o vinho estará um pouco mais oxidado, até atingir um ponto em que se tornará impossível bebê-lo - pode demorar horas ou vários dias. Vinhos com mais corpo e mais álcool resistem mais. Nenhum, contudo, escapa à decrepitude e jamais será a mesma coisa no dia seguinte. Podemos usar de artifícios para retardar a perda de qualidade.
A maneira mais óbvia e menos eficiente de conservar uma garrafa aberta é arrolhando- a e colocando-a na geladeira. A refrigeração retardará a oxidação. Outra maneira, por ser pouco eficiente e nada elegante, mas muito divulgada, é utilizar um canudinho de refrigerante e os próprios pulmões. Coloca-se um pouco de algodão na ponta do canudo para que a saliva não caia no vinho, enche-se o pulmão de ar e prende-se a respiração por alguns segundos. Em seguida, sopre no interior da garrafa. Com isso, ela se encherá de gás carbônico que, por ser mais pesado que o oxigênio, ocupará todo o recipiente. Deve-se arrolhar rapidamente a garrafa e guardá-la na geladeira.
Há no mercado uma série de acessórios destinados a conservar garrafas de vinho abertas. O mais conhecido é o Vacu Vin, uma bombinha de sucção e rolhas de borracha que funcionam como válvulas. Com ele, pretende-se retirar o ar de dentro da garrafa. Além de o vácuo não ser perfeito, parte dos aromas do vinho sai junto com a operação.
Uma outra traquitana é o Wine Saver, uma evolução do Vacu Vin. Trata-se de uma espécie de torneira que, instalada no gargalo, evita a entrada de ar ao se abrir a garrafa. Nesse caso, o vácuo é um pouco melhor, mas como o aparelho deve ser usado durante todo o serviço, o aspecto visual da garrafa fica comprometido.
Outro equipamento é o Winekeeper, um cilindro portátil de nitrogênio, gás inerte que não altera o vinho. Funciona bem, mas você terá sua garrafa atrelada a um tubo, comprometendo a apresentação e o manuseio. Pode-se adquirir esses acessórios em sites na Internet ou em lojas especializadas.
O método mais profissional, usado na maioria dos restaurantes que oferecem vinho em taça, recorre ao mesmo gás. São câmaras de nitrogênio para várias garrafas; dali o vinho é servido por meio de mangueiras. É perfeito, mas conforme a capacidade pode custar alguns milhares de dólares.
O método caseiro mais barato, simples, que mais me agrada, é a utilização de meias garrafas (de 375 mililitros). Ao abrir uma grande, transfira metade do conteúdo para a menor, que deve estar bem limpa. Enchaa por completo e depois arrolhe com a própria rolha do vinho a ser bebido ou com outra qualquer bem limpa. Assim o vinho resistiirá dias ou até semanas.
Conservar espumantes abertos é tarefa ingrata e, convenhamos, abrir um champanhe e não consumi-lo todo vai contra o espírito da bebida e deveria estar no Código Penal. Caso cometa esse crime, existe um Vacu Vin para esse tipo de vinho, que bombeia ar para dentro da garrafa, mantendo a pressão.
O caso dos fortificados, como o Porto, é mais simples. Podemos dividi-los em duas categorias: os que amadureceram longo tempo em madeira, como os Tawnies (10, 20, 30 e 40 anos), e os demais, que foram logo engarrafados, como os Vintage. Os primeiros, por terem passado por um longo estágio de oxidação em sua elaboração, resistem tranqüilamente vários dias depois de abertos, embora percam gradativamente seus aromas. Os outros devem ser bebidos logo, como qualquer vinho de mesa.
Se for impossível consumir toda a garrafa, não se preocupe, afinal, o vinho não foi feito para nos causar preocupações e, sim, dar prazer. Deguste-o no dia seguinte, tendo apenas consciência de que, com o tempo, decairá até oxidar por completo. Se uma garrafa for demais para você, aproveite o pretexto e convide alguém. Com um bom vinho, não é difícil conseguir companhia.
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quinta-feira, 5 de abril de 2012
Como combinar queijos e vinhos
Foram os franceses (região de Provence) os primeiros que se tem conhecimento em apreciarem este fantástico casamento entre o queijo e o vinho. Obviamente alguns povos já o consumiam em suas mesas, porém foi mais especificamente na França que este hábito se tornou uma arte. "Para vender vinho, sirva queijo" era o ditado das vinículas francesas.
Perfeitos quando combinados corretamente ou um desastre gastronômico quando não, criou-se um mito sobre o assunto conforme atesta a especialista Joanna Simon, autora do livro "Vinho e Comida" (Companhia das Letras).
"A idéia de que vinho e queijo são pares perfeitos é mito. O queijo é um dos alimentos mais problemáticos para a combinação com o vinho", resume a especialista em enogastronomia (arte de combinar comida e vinho).
A dificuldade na combinação provém das características conflitantes entre os dois alimentos. O queijo tem sabor forte e, em geral, é gorduroso. Além disso, é salgado e pode ser ácido. E, em alguns casos, como no do brie, apresenta uma textura que "reveste" a língua, dificultando a degustação.
Já os vinhos podem ficar mais amargos no contato com o sal e têm seu sabor recoberto, se não forem tão ácidos quanto o queijo.
Algumas parcerias, porém, superam o problema, seja por oposição de sabores, seja por aproximação. É o caso do salgado queijo roquefort com o doce vinho Sauternes ou do ácido chèvre com o também ácido vinho Sancerre.
Como essas são exceções, algumas regras gerais ajudam na escolha. Os vinhos brancos doces costumam fazer mais sucesso que os brancos secos. E os brancos secos se saem melhor que os tintos secos.
Quanto aos queijos, tipos menos picantes, como emmental, gruyère e gouda, costumam agradar a gregos e troianos. Em suma, um branco doce e queijos pouco condimentados funcionam bem.
Abaixo sugerimos algumas dicas de como organizar uma mesa corretamente, escolher os queijos e respectivos vinhos, calcular o consumo médio por pessoa, custos e principalmente...combinar estes dois produtos!
A Mesa
O primeiro passo é escolher ao menos 5 tipos diferentes de queijo, que devem ir do suave ao mais picante. Acomode-os em bandejas por toda a mesa, sem entretanto cortá-los ou fatiá-los. Disponibilize pratos, garfos e facas de sobremesa. Como sugestão para as variedades você poderia compor sua mesa com:
15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o Roquefort.
20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.
25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.
15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão, o Chavroux, o Provolone, o Cheddar e o Limberger.
10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores.
Maçã vermelha é ótima parceira para o queijo Brie, Já a maçã verde, ressalta o sabor do Camembert. As uvas dedo-de-dama combinam com todos os queijos. A pêra faz um ótimo contraponto com o Gorgonzola. E o salsão e a água são perfeitos para limpar o paladar entre um queijo e outro.
Evite provolone e o Parmesão, porque elas possuem sabores muito fortes que se sobrepõem aos demais.
Não se deve servir os queijos em cubinhos. Queijos pequenos, como camembert e brie, são servidos com o corte "insinuado", isto é, com o primeiro corte feito e a fatia próxima da fôrma. Evite cortar queijos diferentes com a mesma faca.
Mozarela, queijo prato e queijo de minas não são elegantes para festas que são de tábuas de queijo e vinhos, Queijos fortes como provolone e parmesão inibem o sabor dos vinhos.
Reserve também cestas com pães pequenos e diferentes (tipo italiano, alemão, francês, centeio, com nozes), sempre inteiros, e uma charcuterie com iguarias picantes, como alho, pimenta, cebola e manteigas com ingredientes do tipo anchovas e caviar. Galheteiros com páprica, cominho e pó de alho também são bem-vindos.
Para ser criativo você pode fazer bandeirolas dos países em palitos para identificar os queijos na tábua.
A regra clássica
A harmonização de queijos e vinhos é tradicional e, por ser um produto isolado, sua combinação pode parecer mais fácil. Mas não se engane, principalmente quanto aosqueijos fortes, que geralmente matam os vinhos. Vamos nos ater a certas regrinhas básicas, e aos princípios das combinações, que seguem textura e sabor:
Quanto mais duro for o queijo (parmesão, por exemplo), mais tânico pode ser o vinho. As uvas são suficientemente robustas para não perder a estrutura.
Quanto mais cremoso o queijo, mais acidez o vinho deve conter.
Vinhos doces ou generosos (tais como Sauternes, Porto ou Madeira) acompanham bem os queijos azuis, pois equilibram a pungência destes: o Roquefort cai bem com Sauternes, o inglês Stilton faz combinação clássica com o Porto e o gorgonzola combina com tintos potentes.
Queijos frescos e sem casca, como os cremosos, o mascarpone ou a mozarela pedem vinhos brancos leves
Vinhos tintos de classe e mesmo brancos parecem insinuar sua adequação com queijos macios, de casca rica, como Cammembert, Brie e Gouda, desde que não muito curados.
Os queijos mais suaves, do tipo Emmenthal e Gruyère, aceitam vinhos tintos pouco tânicos, suaves.
Vinhos brancos leves e aromáticos combinam com queijos de massa mole, tais como os frescos de cabra e a ricota. Você pode combiná-los com um Chardonnay, por exemplo. (Riesling ou Chardonnay), rosés ou tintos jovens e frescos, como o Beaujolais francês e o italiano Bardolino.
Perfeitos quando combinados corretamente ou um desastre gastronômico quando não, criou-se um mito sobre o assunto conforme atesta a especialista Joanna Simon, autora do livro "Vinho e Comida" (Companhia das Letras).
"A idéia de que vinho e queijo são pares perfeitos é mito. O queijo é um dos alimentos mais problemáticos para a combinação com o vinho", resume a especialista em enogastronomia (arte de combinar comida e vinho).
A dificuldade na combinação provém das características conflitantes entre os dois alimentos. O queijo tem sabor forte e, em geral, é gorduroso. Além disso, é salgado e pode ser ácido. E, em alguns casos, como no do brie, apresenta uma textura que "reveste" a língua, dificultando a degustação.
Já os vinhos podem ficar mais amargos no contato com o sal e têm seu sabor recoberto, se não forem tão ácidos quanto o queijo.
Algumas parcerias, porém, superam o problema, seja por oposição de sabores, seja por aproximação. É o caso do salgado queijo roquefort com o doce vinho Sauternes ou do ácido chèvre com o também ácido vinho Sancerre.
Como essas são exceções, algumas regras gerais ajudam na escolha. Os vinhos brancos doces costumam fazer mais sucesso que os brancos secos. E os brancos secos se saem melhor que os tintos secos.
Quanto aos queijos, tipos menos picantes, como emmental, gruyère e gouda, costumam agradar a gregos e troianos. Em suma, um branco doce e queijos pouco condimentados funcionam bem.
Abaixo sugerimos algumas dicas de como organizar uma mesa corretamente, escolher os queijos e respectivos vinhos, calcular o consumo médio por pessoa, custos e principalmente...combinar estes dois produtos!
A Mesa
O primeiro passo é escolher ao menos 5 tipos diferentes de queijo, que devem ir do suave ao mais picante. Acomode-os em bandejas por toda a mesa, sem entretanto cortá-los ou fatiá-los. Disponibilize pratos, garfos e facas de sobremesa. Como sugestão para as variedades você poderia compor sua mesa com:
15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o Roquefort.
20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.
25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.
15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão, o Chavroux, o Provolone, o Cheddar e o Limberger.
10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores.
Maçã vermelha é ótima parceira para o queijo Brie, Já a maçã verde, ressalta o sabor do Camembert. As uvas dedo-de-dama combinam com todos os queijos. A pêra faz um ótimo contraponto com o Gorgonzola. E o salsão e a água são perfeitos para limpar o paladar entre um queijo e outro.
Evite provolone e o Parmesão, porque elas possuem sabores muito fortes que se sobrepõem aos demais.
Não se deve servir os queijos em cubinhos. Queijos pequenos, como camembert e brie, são servidos com o corte "insinuado", isto é, com o primeiro corte feito e a fatia próxima da fôrma. Evite cortar queijos diferentes com a mesma faca.
Mozarela, queijo prato e queijo de minas não são elegantes para festas que são de tábuas de queijo e vinhos, Queijos fortes como provolone e parmesão inibem o sabor dos vinhos.
Reserve também cestas com pães pequenos e diferentes (tipo italiano, alemão, francês, centeio, com nozes), sempre inteiros, e uma charcuterie com iguarias picantes, como alho, pimenta, cebola e manteigas com ingredientes do tipo anchovas e caviar. Galheteiros com páprica, cominho e pó de alho também são bem-vindos.
Para ser criativo você pode fazer bandeirolas dos países em palitos para identificar os queijos na tábua.
A regra clássica
A harmonização de queijos e vinhos é tradicional e, por ser um produto isolado, sua combinação pode parecer mais fácil. Mas não se engane, principalmente quanto aosqueijos fortes, que geralmente matam os vinhos. Vamos nos ater a certas regrinhas básicas, e aos princípios das combinações, que seguem textura e sabor:
Quanto mais duro for o queijo (parmesão, por exemplo), mais tânico pode ser o vinho. As uvas são suficientemente robustas para não perder a estrutura.
Quanto mais cremoso o queijo, mais acidez o vinho deve conter.
Vinhos doces ou generosos (tais como Sauternes, Porto ou Madeira) acompanham bem os queijos azuis, pois equilibram a pungência destes: o Roquefort cai bem com Sauternes, o inglês Stilton faz combinação clássica com o Porto e o gorgonzola combina com tintos potentes.
Queijos frescos e sem casca, como os cremosos, o mascarpone ou a mozarela pedem vinhos brancos leves
Vinhos tintos de classe e mesmo brancos parecem insinuar sua adequação com queijos macios, de casca rica, como Cammembert, Brie e Gouda, desde que não muito curados.
Os queijos mais suaves, do tipo Emmenthal e Gruyère, aceitam vinhos tintos pouco tânicos, suaves.
Vinhos brancos leves e aromáticos combinam com queijos de massa mole, tais como os frescos de cabra e a ricota. Você pode combiná-los com um Chardonnay, por exemplo. (Riesling ou Chardonnay), rosés ou tintos jovens e frescos, como o Beaujolais francês e o italiano Bardolino.
quarta-feira, 4 de abril de 2012
Qual a temperatura ideal para servir vinhos?
Segundo o Guia de Vinhos, de Manoel Beato, omito da temperatura ambiente existe porque na Europa ela não ultrapassa os 22ºC na maior parte do ano e é essa a faixa indicada para a degustação de vinhos tintos. A temperatura mínima para servir vinhos é de 6ºC, pois abaixo disso as papilas gustativas ficam anestesiadas.
Os tintos são melhores apreciados entre 15ºC e 22ºC, mas os mais leves não devem ultrapassar os 17ºC, enquanto os mais encorpados podem chegar à casa dos 22ºC.
Para vinhos brancos, a temperatura ideal é um pouco mais baixa, variando entre 7ºC e 10ºC para a maioria dos brancos, mais secos, e 13ºC a 15ºC no caso de vinhos mais complexos. Os vinhos brancos doces, também conhecidos como vinhos de sobremesa, são indicados para serem degustados entre 6ºC e 12ºC.
Os espumantes devem ser servidos entre 7ºC e 12ºC, e os rosados, entre 6ºC e 12ºC.
Vale lembrar que quanto mais complexo o vinho, mais alta será a temperatura ideal de serviço.
terça-feira, 3 de abril de 2012
Combinando duas paixões
Há ainda quem acredite que a harmonização entre vinho e chocolate é algo impensável. Mas, para os amantes do vinho e do chocolate, é um desafio a ser superado e a busca para encontrar um chocolate para cada vinho e um vinho para cada chocolate parece tornar esse casamento não tão complicado como parece. Os experts fazem algumas sugestões que se seguidas podem tornar extremamente prazerosa a harmonização:
De inicio é ter em mente, que não há regras obrigatórias a serem seguidas e que há de se experimentar sempre, buscando a combinação que pareça perfeita.
Embora não existam regras seria de bom tom, como em qualquer outro tipo de casamento, começar com os sabores mais suaves e gradualmente experimentar sabores mais fortes.
Quando o chocolate for doce o vinho deverá acompanha-lo e quanto mais leve for o sabor do chocolate mais leve deve ser o vinho.
Um vinho tinto encorpado ou um Porto seriam os vinhos ideais para acompanhar um chocolate negro meio amargo, enquanto um Riesling ou um vinho de sobremesa seria perfeitos para acompanhar um chocolate ao leite.
De inicio é ter em mente, que não há regras obrigatórias a serem seguidas e que há de se experimentar sempre, buscando a combinação que pareça perfeita.
Embora não existam regras seria de bom tom, como em qualquer outro tipo de casamento, começar com os sabores mais suaves e gradualmente experimentar sabores mais fortes.
Quando o chocolate for doce o vinho deverá acompanha-lo e quanto mais leve for o sabor do chocolate mais leve deve ser o vinho.
Um vinho tinto encorpado ou um Porto seriam os vinhos ideais para acompanhar um chocolate negro meio amargo, enquanto um Riesling ou um vinho de sobremesa seria perfeitos para acompanhar um chocolate ao leite.
Curiosidade
O uso do nariz é fundamental para o paladar enquanto se prova vinhos. Depois de aprender a cheirar bem o vinho, você começará a desenvolver a habilidade de isolar sabores – a perceber a maneira como eles se revelam e interagem – e de alguma maneira atribuir uma linguagem para descrevê-los.
Uma dica, dada pela chocolatier Sarah Müller, é uma longa inspiração com o vinho na boca. A prática auxilia a liberar os ácidos voláteis presentes no vinho.
Outro hábito que ajuda na degustação é manter contato com os ingredientes isolados, como comer morangos, ou outras frutas notoriamente conhecidas por estar presente em vinhos, para ter familiaridade com os sabores, para futuramente saber identificá-los quando no vinho.
Foto: Pedro Ribeiro Simões/ Creative Commons
Uma dica, dada pela chocolatier Sarah Müller, é uma longa inspiração com o vinho na boca. A prática auxilia a liberar os ácidos voláteis presentes no vinho.
Outro hábito que ajuda na degustação é manter contato com os ingredientes isolados, como comer morangos, ou outras frutas notoriamente conhecidas por estar presente em vinhos, para ter familiaridade com os sabores, para futuramente saber identificá-los quando no vinho.
Foto: Pedro Ribeiro Simões/ Creative Commons
sexta-feira, 30 de março de 2012
Peras ao vinho para iniciar bem o final de semana
Essa receita de peras ao vinho mistura a suavidade da fruta com o sabor característico da bebida.
Ingredientes:
_ 4 peras pequenas
_ Suco de 1 limão
_ 300 ml de vinho tinto
_ 100 g de açúcar
_ 1/2 xícara (chá) de água
_ 2 pedaços de canela em pau
_ 4 cravos
Modo de Fazer:
_ Descasque as peras, mas mantenha o cabinho. Regue-as com suco de limão.
_ Coloque para ferver em uma panela as peras, o vinho, a água, o açúcar, a canela e o cravo. Cozinhe por 20 minutos em fogo médio e deixe esfriar.
_ Retire as peras e especiarias do vinho, deixe ferver até ficar em ponto de calda fina e reserve até esfriar.
_ Sirva em taças individuais.
Como sugestão, coloque uma bola de sorvete com cada porção de peras
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